Encore élève à l’école hôtelière de Vannes, Nicolas passait durant une année, sans le savoir, ses premiers services en cuisine du restaurant qui deviendra 25 ans plus tard le sien.
À 22 ans, après avoir travaillé chez Jacques Thorel à l’Auberge Bretonne et chez Philippe Le Lay à Larmor-Plage, il prend la direction de Paris et travaille auprès de grands chefs français, tels que Alain Ducasse au Plaza Athénée, Eric Briffart au Georges V et enfin Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, où il se confrontera à de nouveaux codes et vivra des moments extraordinaires durant 5 années. 
Suite à toutes ces expériences, il décide d’ouvrir son propre restaurant et revient dans sa région natale.