Encore élève à l’école hôtelière de Vannes, Nicolas passait durant une année, sans le savoir, ses premiers services en cuisine du restaurant qui deviendra 25 ans plus tard le sien.
À 22 ans, après avoir travaillé chez Jacques Thorel à l’Auberge Bretonne et chez Philippe Le Lay à Larmor-Plage, il prend la direction de Paris et travaille auprès de grands chefs français, tels que Alain Ducasse au Plaza Athénée, Eric Briffart au Georges V et enfin Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, où il se confrontera à de nouveaux codes et vivra des moments extraordinaires durant 5 années.
Suite à toutes ces expériences, il décide d’ouvrir son propre restaurant et revient dans sa région natale.
Après avoir obtenu son diplôme en métiers des arts culinaires et des arts de la table à l’école hôtelière de Nantes, Mathieu part chercher de l’expérience à l’étranger. De Londres à Sydney, il apprend, observe, goute et découvre de nouveaux univers et continue d’affiner ses choix.
De retour en France, dans les cuisines d’Alain Dutournier, puis au restaurant Astier et enfin auprès de Stéphanie Le Quellec, il prend la décision d’ouvrir, avec son frère, leur propre restaurant.
Aujourd’hui, son envie de partage le conduit à diriger, avec enthousiasme, la salle du restaurant Sources pour être la continuité de la cuisine de Nicolas.